Nanas Bagus untuk Melunakkan Daging Kurban, Ini Penjelasan Pakar IPB University
Nanas telah dikenal luas sebagai buah yang digunakan untuk melunakkan daging, termasuk daging kurban. Foto : AP
Kampus—Saat Hari raya Idul Adha ini masyarakat banyak yang menerima daging kurban. Agar lebih nikmat dikonsumsi, maka daging kurban dilunakkan atau diempukkan terlebih dulu. Buah nanas banyak digunakan untuk menulakkan daging, termasuk daging kurban.
Nanas telah dikenal secara luas oleh masyarakat terutama para ibu rumah tangga sebagai buah yang bermanfaat dalam proses pengempukan daging. Lalu kandungan apa yang terdapat di dalam nanas sehingga mampu melunakkan daging ?
Pakar IPB University Dr Tuti Suryati menjelaskan, di dalam buah nanas terkandung enzim bromelin yang termasuk jenis enzim protease. Enzim ini dapat memutuskan ikatan peptida pada protein sehingga bisa menghidrolisis atau mendegradasi protein menjadi potongan-potongan peptida atau bentuk lebih sederhana dari protein. Bromelin selain dapat mendegradasi protein miofibrilar atau serabut daging, juga dapat mendegradasi kolagen pada jaringan ikat daging.
Scroll untuk membaca
Scroll untuk membaca
“Enzim bromelin dapat ditemui pada daun, batang, serta buah tanaman nanas. Akan tetapi buah nanas merupakan bagian tumbuhan yang lebih banyak digunakan dalam membantu proses pengempukan,” kata Tuti seperti dikutip dari IG @ipbofficial.
Menurut staf pengajar Divisi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB University ini, penggunaan buah nanas tidak mengubah cita rasa daging, tetapi sebaliknya dapat meningkatkan kelezatan rasa daging jika digunakan secara tepat. Meski mengalami degradasi protein, namun kata Tuti, dari sisi kandungan nutrisi, daging yang telah diberi tambahan buah nanas tidak mengalami penurunan.
“Justru enzim bromelin yang merupakan salah satu jenis protein dapat menambah kandungan protein pada olahan daging meski tidak signifikan,” jelasnya.
Tuti menjelaskan, sebagaimana protein pada umumnya, bromelin memiliki suhu optimal untuk bekerja dan memiliki suhu batasan agar tidak terdenaturasi atau rusak. Suhu yang optimal bagi bekerjanya enzim bromelin pada olahan daging adalah pada suhu ruang hingga 50 C. Adapun jika suhu melebihi 70 C maka enzim bromelin akan mengalami penurunan aktivitas akibat kerusakan atau denaturasi protein.
“Meski kealotan daging sangat beragam namun umumnya daging direndam dalam parutan nanas selama 15 menit hingga 30 menit di suhu ruang sebelum dimasak.”
Namun mdia menyarankan agar tidak terlalu lama menyimpan daging mentah pada suhu ruangan. Hal tersebut karena daging dapat terkontaminasi oleh bakteri yang ada di lingkungan sekitar.
Ikuti informasi penting dan menarik dari kampus.republika.co.id.Silakan sampaikan masukan, kritik, dan saran melalui e-mail : kampus.republika@gmail.com
